Recept – Short Rib met crèmeux van zoete aardappel en sjalottencrème
Ingrediënten Voor de short rib:
● 2 liter water● 100 gram kleurzout (pekelzout / curing salt)● 2 stukken short rib (runderrib)● 3 laurierblaadjes● 200 gram jus de veau
Voor de crèmeux van zoete aardappel:
● 2 grote zoete aardappelen● 50 ml room (slagroom of kookroom)● 30 gram boter● 1 eidooier● 2 gram gelatine (geweekte blaadjes)● Zout naar smaak● Optioneel: een snufje nootmuskaat of gerookt paprikapoeder
Voor de sjalottencrème:
● 6 sjalotten● 30 gram sherryazijn● 100 gram jus de veau